Frühernte bei Olivenöl: Qualitätsmerkmal oder Marketingversprechen?

In meiner Heimat sagen wir, dass das neue Jahr im September beginnt – nicht im Januar.

Nach den Sommerferien feiern wir Anfang September unsere Feria, das traditionelle Volksfest unseres Ortes. Für vier Tage scheint die ganze Stadt stillzustehen: Die gewohnte Routine wird unterbrochen und das ganze Stadtleben dreht sich um dieses Fest.

Nach der großen Feria kommen die neuen Anfänge: das neue Schuljahr und die Arbeit auf dem Feld.

Aus meiner Kindheit erinnere ich mich an die Monate September und Oktober als eine Zeit, in der die Kinder wieder zur Schule gingen und die Erwachsenen zum Verdeo, der Ernte der Oliven. Ganze Familien waren wochenlang mit der Olivenernte beschäftigt. Die kühlen Morgenstunden, die Gespräche über die Arbeit auf dem Feld und dieser Wechsel im Lebensrhythmus kündigten an, dass der Sommer vorbei war und eine neue Jahreszeit begann.

Vielleicht ist das der Grund, warum ich jedes Mal, wenn ich von Frühernte höre, automatisch an diese Zeit zurückdenke.

Der Begriff „Frühernte“ steht jedoch nicht nur für diesen zeitlichen Wechsel, sondern wird auch für Olivenöle verwendet, die aus den ersten geernteten Oliven der Saison gewonnen werden. Denn tatsächlich können früh geerntete Oliven zu Ölen mit besonders charakteristischen Eigenschaften führen. 

Aber was bedeutet Frühernte bei Olivenöl eigentlich? Bedeutet früher automatisch besser? Enthält früh geerntetes Olivenöl mehr Polyphenole? Warum sind diese Öle häufig teurer? Und vor allem: Ist Frühernte wirklich ein Qualitätsmerkmal – oder manchmal einfach ein Marketingversprechen?

Um diese Fragen zu beantworten, müssen wir ganz am Anfang beginnen: bei der Olive.

Was bedeutet „Frühernte“ bei Olivenöl eigentlich?

Wenn wir von Frühernte sprechen, reden wir nicht über eine Güteklasse wie Natives Olivenöl Extra. Es geht vielmehr um den Zeitpunkt der Ernte im Verhältnis zum Reifegrad der Oliven.

An dieser Stelle müssen wir eines klarstellen: Frühernte bedeutet nicht unbedingt, die Oliven so früh wie möglich zu ernten.

Oliven reifen nicht alle gleichzeitig, und es gibt auch keinen weltweit gültigen Tag, an dem sie geerntet werden müssen. Der optimale Erntezeitpunkt hängt unter anderem von der Olivensorte, der Anbauregion, den Bedingungen des jeweiligen Erntejahres und natürlich davon ab, welche Eigenschaften der Produzent mit seinem Öl erreichen möchte.

Während der Reifung verändert sich die Olive. Ihre Farbe, ihre Konsistenz und ihre Zusammensetzung verändern sich – und diese Veränderungen spiegeln sich später auch im Öl wider.

Bei der Reifung verändert sich auch die Farbe der Olive: Ausgehend von verschiedenen Grüntönen kann sie über violette Farbtöne bis hin zu sehr dunklen Tönen reichen. Was im Alltag oft als „schwarze Olive“ bezeichnet wird, ist also in vielen Fällen einfach eine weiter gereifte Olive.

Die Farbe allein sagt allerdings noch nicht genau aus, wie reif eine Olive ist. Das hängt auch von der jeweiligen Sorte und anderen Faktoren ab.

Wenn wir also von einer frühen Ernte sprechen, müssen wir verstehen, dass es sich dabei um eine Ernte handelt, die in einem frühen Reifestadium der Oliven stattfindet, und nicht darum, als Erster die Oliven zu pflücken. 

Wie kann ich wissen, wann das Olivenöl geerntet wurde, das ich kaufe?

An dieser Stelle gibt es eine „schlechte“ Nachricht: In der EU ist es nicht verpflichtend, das Erntedatum bzw. den Erntezeitpunkt auf dem Olivenöl anzugeben.

Die gute Nachricht ist: Viele Produzenten hochwertiger nativer Olivenöle extra geben diese Information trotzdem auf der Flasche an – wie auf den Flaschen in den Bildern zu sehen ist. Auch in Online-Shops sind diese Informationen manchmal zu finden.

Diese Information kann uns helfen, das Olivenöl und seine Eigenschaften besser einzuordnen.

Allerdings liefern uns nicht alle Flaschen die gleichen Informationen.

Deshalb lohnt es sich, die Etiketten von Olivenöl genauer anzuschauen und zu verstehen, welche Informationen sie uns über das Öl tatsächlich geben – und welche nicht.

Wie beeinflusst eine frühe Ernte das Olivenöl?

Einer der ersten Einflüsse, die die Ernte auf das Öl haben kann, sind das Aroma und der Geschmack.

Öle aus Oliven, die in einer frühen Reifephase geerntet wurden, können ausgeprägte grüne Aromen aufweisen – zum Beispiel frisch geschnittenes Gras, Blätter oder Noten von grünen Früchten und Gemüse. Welche Aromen tatsächlich entstehen, hängt allerdings stark von der Olivensorte und auch von der Verarbeitung ab.

Und dann gibt es eine Eigenschaft, die Menschen beim ersten Probieren eines solchen Öls häufig überrascht:

Bitterkeit und Schärfe.

Ein Olivenöl kann deutlich bitter schmecken oder im Hals ein kräftiges, manchmal fast kratzendes Gefühl hinterlassen und trotzdem ein vollkommen einwandfreies Öl sein.

Bitterkeit und Schärfe gehören sogar zu den positiven sensorischen Eigenschaften, die bei der Verkostung eines nativen Olivenöls extra berücksichtigt werden. Sie können mit bestimmten phenolischen Verbindungen im Öl zusammenhängen, auf die wir später noch genauer eingehen.

Das bedeutet allerdings nicht:

Je bitterer und schärfer, desto besser.

Auch bei einem Frühernte-Olivenöl kommt es auf das Zusammenspiel der Eigenschaften und auf die Ausgewogenheit des gesamten sensorischen Profils an.

Eine weniger sichtbare Folge: die Ölausbeute

Es gibt noch einen Unterschied, den Verbraucher beim Kauf einer Flasche normalerweise nicht sehen.

Oliven, die in einer frühen Reifephase geerntet werden, haben häufig eine geringere Ölausbeute als stärker ausgereifte Oliven. Wie groß dieser Unterschied ist, hängt unter anderem von der Sorte und vom genauen Erntezeitpunkt ab.

Das bedeutet: Für die gleiche Menge Öl werden mehr Oliven benötigt.

Und damit verstehen wir auch, warum ein Frühernte-Olivenöl häufig teurer ist.

Was hat Frühernte mit den Polyphenolen zu tun?

Der Zeitpunkt der Olivenernte spielt eine Rolle für die Menge und Zusammensetzung der phenolischen Verbindungen, die später im Öl zu finden sind.

Während der Reifung verändern sich zahlreiche Inhaltsstoffe der Olive – darunter auch phenolische Verbindungen. Allgemein können Oliven, die in früheren Reifephasen geerntet werden, zu Ölen mit höheren Konzentrationen bestimmter Polyphenolen führen als Oliven, die später geerntet werden.

Aber auch hier gilt: Es gibt keine allgemeingültige Regel, nach der eine frühe Ernte automatisch einen bestimmten Polyphenolgehalt garantiert.

Auch die Olivensorte, die klimatischen und anbaulichen Bedingungen, der genaue Erntezeitpunkt, die Verarbeitung und die Lagerung beeinflussen den Gehalt an phenolischen Verbindungen im fertigen Öl.

Das ist ein wichtiger Unterschied.

Weitere Informationen über Polyphenole im Olivenöl haben wir in unserem Video zusammengestellt: 

Und jetzt können wir zu der Frage zurückkehren, die hinter diesem ganzen Artikel steht.

Wenn eine frühe Ernte Aroma, Geschmack, Ölausbeute und bestimmte phenolische Verbindungen beeinflussen kann…

bedeutet das dann automatisch, dass ein Frühernte-Olivenöl besser ist?

Ist Frühernte also ein Synonym für Qualität?

Nein. Eine frühe Ernte allein ist keine Garantie für Qualität.

Frühernte kann durchaus ein relevanter Qualitätsfaktor sein.

Sie kann die sensorischen Eigenschaften eines Öls beeinflussen, mit bestimmten phenolischen Profilen verbunden sein und Teil einer gezielten Produktionsstrategie sein, mit der ein bestimmter Öltyp erzeugt werden soll.

Aber ein außergewöhnliches Olivenöl hängt nicht allein davon ab, wann die Oliven geerntet wurden.

Ebenso wichtig sind unter anderem der Zustand und die Qualität der Oliven, die Sorte, der sorgfältige Umgang mit den Früchten während der Ernte und des Transports, die Zeit bis zur Verarbeitung, die Bedingungen bei der Ölgewinnung und schließlich auch die richtige Lagerung des fertigen Öls.

Deshalb macht es auch keinen Sinn, aus der Ernte einen Wettbewerb zu machen:

Je früher, desto besser.

Nicht unbedingt.

Das Ziel sollte nicht einfach darin bestehen, die Oliven so früh wie möglich zu ernten. Entscheidend ist vielmehr, den passenden Erntezeitpunkt für die jeweilige Sorte, die Bedingungen des Erntejahres und das gewünschte Ölprofil zu finden.

Und genau das verändert auch die Art und Weise, wie wir eine Flasche Olivenöl betrachten.

Wenn auf einem Etikett „Frühernte“ steht, können wir diese Information als einen interessanten Hinweis betrachten. Aber wir sollten dort nicht aufhören.

Die entscheidende Frage ist nicht nur:

„Steht Frühernte auf der Flasche?“

Sondern:

„Was sagt mir diese Information – und was sagt sie mir nicht?“

Fazit: Frühernte ist ein Hinweis – kein Qualitätsbeweis

Kehren wir noch einmal zu der Frage vom Anfang zurück:

Frühernte bei Olivenöl: Qualitätsmerkmal oder Marketingversprechen?

Die ehrlichste Antwort lautet: Es kann beides sein.

Frühernte ist mehr als nur ein Begriff: Der Zeitpunkt, zu dem die Oliven geerntet werden, hat einen wichtigen Einfluss auf die Eigenschaften und den Charakter des daraus gewonnenen Öls.

Aber allein der Begriff Frühernte sagt uns noch nicht, ob wir ein außergewöhnlich hochwertiges Olivenöl vor uns haben.

Wenn auf einer Flasche „Frühernte“ oder „Early Harvest“ steht, ist das zunächst kein Grund für Misstrauen. Gleichzeitig bedeutet diese Angabe nicht automatisch, dass es sich um ein Spitzen-Öl handelt.

Sie ist ein Hinweis – aber kein alleiniger Qualitätsbeweis.

Denn Olivenöl zu verstehen bedeutet nicht, ein einziges Wort zu kennen, auf das man beim Einkauf achten muss.

Es bedeutet, zu verstehen, welche Informationen wirklich wichtig sind – und wie die einzelnen Puzzleteile zusammenpassen.